Pese a ser una persona reservada, Raül Bobet es sorprendentemente accesible. Serio y consciente, se siente cómodo hablando de su trabajo y disfruta de compartir sus conocimientos. Como un director de orquesta que busca una fracción de silencio congelado, intenso, antes de ordenar que empiece la música, Raül toma largas y profundas pausas después de cada pregunta. En el silencio, casi se pueden oír como sus pensamientos se forman en su cabeza antes de contestar, y cuando la conversación toca temas que realmente le importan sus ojos azul pálido de repente se iluminan.

Como la mayoría de sus compañeros, Raül Bobet es muy consciente de que todos los enólogos solo disponen de un número determinado de vendimias. Solo hay una cosecha al año y en viticultura no se puede empezar de nuevo ante un mal resultado. Es en este escenario (la lucha con los elementos, el esfuerzo por dominar una serie de variedades y la carrera contra el pasar del tiempo) brota la ambición de Raúl. En los viñedos más altos, con la calma de un filósofo y la inagotable energía de un deportista, Raül Bobet está preparado para entregarnos algunos de los mejores vinos del planeta.

Entrevista a Raül Bobet, de Castell d’Encús

¿Cómo nació Castell d’Encús? ¿Qué motivación personal hizo que surgiera un proyecto como este?

Creo que no se puede distinguir entre quién eres tú y cómo interpretar los proyectos de tu vida. Mi trayectoria es bastante científica y mi personalidad es perfeccionista y luchadora. Creo que si tuviera que ponerme una definición, sería la de luchador. No me doy nunca por satisfecho.

Originalmente mi sueño no era hacer vino, no es algo con lo que soñara cuando era niño…pero una vez empecé a entender y sentir qué vinos me gustaban a mí y a la gente, qué interacción tienen con el placer y con el comer empecé a preguntarme cómo se hacían. He definido este sueño a través de un largo camino de aprendizaje y una vez supe qué quería hacer, tuve que deconstruirlo para llegar allí. Mi sueño es hacer vinos elegantes, frescos y lo que elegí para hacerlos fue jugar con la altitud en un lugar donde se podía, y este era en ciertos lugares específicos de los Pirineos occidentales Catalanes, por la adecuada pluviometría y la ausencia de heladas tardías.  

El haber podido viajar y conocer muchas zonas del mundo y probar muchos vinos me ha llevado a la curiosidad de querer hacer mi interpretación de varios tipos de vinos, como el Riesling en sus varias versiones: Trocken, Spätlese, Auslese, por ejemplo. Lo mismo con los  vinos especiados de la Sauvignon Blanc. De hecho una pregunta que tengo es: ¿Por qué no atreverse a experimentar con el mundo de las texturas de Pinot Noir? Un experimento que sé seguro no tendrá fin. Pasa lo mismo con las diferentes versiones de los Syrah, y hacerse las preguntas adecuadas sobre las prácticas culturales en la viticultura, que incluyen las selecciones masales, densidad, tipo de poda, herbados….

De hecho mi interés es conseguir mi concepto de excelencia y ponerme retos. Algunas otras preguntas serian:¿Cómo elaborar variedades difíciles como pueden ser Merlot, Petit Verdot…? Pero también me pregunto ¿Por qué no hacer rosados para envejecer? ¿Por qué no hacer un ancestral puro y no ser tan esclavo de la autólisis? ¿Porqué no ser un poco gamberro y atreverse a hacer un espumoso con la Sauvignon Blanc, entendiendo que se ha de domar la parte intensa para conseguir elegancia? El nexo de todas estas preguntas y otras que no he formulado (pero que tengo) es la investigación.

Dos preguntas, una, quizás un poco provocativa: La tendencia ahora en el mundo del vino es la variedad, que tiene que ser autóctona, la recuperación, como está haciendo Fernando Mora en Aragón o el trabajo que se está haciendo en la zona de Madrid con las Garnachas y por el otro lado estás tú en tu «laboratorio» de los Pirineos como un alquimista que está allí arriba y pasas de las variedades autóctonas y que quiere hacer vinos fuera de lo previsto, de lo común…

No estoy en contra de las variedades mediterráneas, que de hecho, y desde el punto de vista genético, su origen es mesopotámico/caucásico, aunque cabe decir que hay un trabajo cultural importante para acoplar estas variedades en las zonas mediterráneas.

Existe también en la historia del vino elementos socioeconómicos, que han hecho que ciertas variedades con diferentes rendimientos, se hayan establecido más en un sitio que en otro.La realidad es que todo es complejo de analizar y no se trata de blancos o negros.

Por lo tanto, estoy totalmente a favor de las variedades mediterráneas, de lo contrario, no se explicaría nuestra apuesta en el Priorat (Ferrer Bobet) con la Cariñena y la Garnacha. Pero si me pongo a experimentar que puede pasar en los Pirineos hasta 1300 metros, ocurre que muchas de estas variedades no maduran bien. De todos modos, para mí la variedad no es nada más que la herramienta para poder interpretar paisajes y donde las selecciones masales y clonales tienen bastante que decir, así como las prácticas culturales en el viñedo.

Mi interpretación de porqué defender las variedades mediterráneas y también las llamadas internacionales, es la siguiente: hay paisajes que tienen una climatología, suelos y orografía que ofrecen oportunidades únicas para interpretar un gran abanico de posibilidades. Por ejemplo, Italia defiende claramente sus variedades autóctonas, y en el norte se elaboran excelentes Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Grigio…., y lo mismo ocurre en Suiza. Es decir, un italiano y un suizo que quieren comprar un gran Pinot Noir no tienen por qué ir fuera de su casa, porque las condiciones son perfectas para elaborar este tipo de vino en el sitio adecuado, es una combinación perfecta. Y esto es lo que nos ocurre en Castell d’Encús, donde inclusive, tengo plantada Garnacha Tinta, pero tenemos altitudes diferentes y zonas frías donde puedo interpretar muy bien las variedades llamadas internacional. Es decir otra vez no veo ninguna contradicción ni incompatibilidad. Lo que si veo es que Catalunya tiene un potencial orográfico que pocos sitios en el mundo tienen, básicamente por su clima y suelos. ¿Por qué no potenciar esto los catalanes? ¿Por qué no hacer un discurso inclusivo y vamos todos unidos, siempre que se hagan las cosas en el sitio adecuado? Lo que no se puede hacer es un assemblage de Burdeos vulgar, mucho mejor hacerlo con variedades más de aquí. No se puede admitir hacer cosas vulgares y sin personalidad.

Cada vez más remarcas más tu vertiente científica pero sabemos también que hay espiritualidad en todo lo que haces…practicas meditación, pones nombres en sánscrito a tus vinos…¿Cómo conviven estas dos vertientes tan distintas en un mismo proyecto?

En la concepción griega de las ciencias nadie podía distinguir entre ciencia y filosofía, todo era y es,  lo mismo. La especialización no nos lleva a nada. Todo nace de la intuición y a la intuición hay que canalizarla a través de la ciencia…dejaría en segundo término la parte científica (aunque trabajo mucho con ella y mi equipo por supuesto también) porque creo más en el elemento salvaje, loco, más filosófico, sin lugar a dudas. Pero con la vinificación debes ser metódico porque solo cocinas una vez al año y también porque para conseguir un objetivo debes tener método…Pero también digo que sin imaginación no puedes ir a ninguna parte. Si combinas tener un buen equipo y dejar ir tu imaginación puedes conseguir cosas interesantes. De hecho si nos fijamos en las vinificaciones que hacían los monjes en el s XII tenían una parte sofisticada, porque tenían método. Los lagares de los monjes del siglo XII son gravitatorios, con la relación justa entre la altura y el diámetro, que es exactamente lo que se está descubriendo hoy en día que funciona: Cuáles son las condiciones mejores para dominar las pieles y no tener excesos de temperatura, para poder hacer una cocina muy manual, muy visual. Esta gente tenían método, claramente. Creo que cualquier elaboración de un producto tan antropológico, tan ancestral como el vino necesitas experiencia. Es como la pintura. Los pintores son artistas pero incluso en su punto de locura tienen también método, mucho método y han ensayado muchas veces muchas cosas Al tener oficio pueden, como en el vino, desarrollar este punto de locura…

 Nos decías que no naciste con el destino de hacer vino. Entonces ¿qué te llevó a hacerlo? ¿Hay algún momento clave en esta decisión?

Sí, yo quería ir a vivir a Estados Unidos y pedí una beca. Esta beca era de  una empresa de vino y tuve la suerte de caer en este mundo. En ese momento no le daba importancia al vino porque en mi casa hacíamos vino y para mí era algo normal. Cuando llegué a EEUU y vi tanta gente, a tantos winemakers estudiando tantísimo no lo entendía. No entendía porqué se les daba tanta importancia, como si fueran primadonnas, pero si esto se ha hecho toda la vida, ¿por qué le dedican tanto tiempo y atención? Claro, después vi el tiempo y la complejidad, pero no en un primer inicio. En mi caso fue volver a algo que veía natural pero conducido por una avidez determinada de abrirme a una nueva vida, a otros parámetros, porque no concebía quedarme siempre en el mismo sitio. En mi casa siempre había habido americanos y había pensado mucho en irme a EEUU, así que lo hice.

¿Piensas que tu mejor vino está por venir?

Sí, seguro, segurísimo.  Los vinos que tenemos del 2017 y 2018 ya han sufrido variaciones importantes. Son más fieles reflejos de mi intuición. De hecho criticaría parte de los vinos anteriores, como es normal en un carácter perfeccionista. Castell d’Encus es un proyecto de investigación muy claro, donde el clima es un gran interrogante cada año. Es un camino ascendente de perfección hacia una tendencia fresca. En el Pirineo he empezado desde cero y este aprendizaje es duro, pero lo mejor está por venir, Castell d’Encús tiene un gran futuro por delante y se verán los resultados en los siguientes  4 o 5 años.

No sé si sigues un poco los debates del mundo del vino pero una de las grandes preguntas es  porque el consumo de vino en España es 1/4 que en Francia y 1/3 que en Portugal cuando aquí hay una tradición vitivinícola que no tienen otros países. ¿Es un problema cultural o es que no sabemos comunicarlo a los millennials?

Yo creo que la respuesta es polimórfica, muy compleja, hay muchos elementos en juego. En primer lugar hay un elemento cultural. En muchas sociedades el vino es cultura, es prestigio. Aquí está asociado a gente mayor que tradicionalmente se tomaban vinos baratos que casi te regalaban con gaseosa y claro, esto no ha sido sinónimo de sofisticación. En general no se envejecía el vino, y el vino que se tomaba era una copa de vino en el bar etc…No se ha dado este nivel de sofisticación como el que ha habido en Francia o en Italia con la cultura del comer y beber distintos vinos con la comida. Esto se ha promocionado mucho porque han tenido un turismo de más prestigio. Si unes esto a un tema económico, aquí hemos tenido una crisis potente donde la capacidad adquisitiva es la que es, hace que el joven no reaccione bien ante esta complicación. El vino es un mundo complejo, para el que necesitan mucho tiempo, y, claro, muchos se tiran para atrás. Porque adentrarse en el mundo del vino, no nos engañemos, es un aprendizaje largo, que se tiene que hacer, a veces con amigos y es más caro que hacerlo con cerveza. Esto es un hecho, el vino no está prestigiado. Y los jóvenes imitan lo que creen que tiene glamour y aquí el vino no ha sabido transmitir correctamente. La gente no entiende el trabajo que hay detrás del vino y vivimos en sociedad muy inmediata…

Además, desde un punto de vista europeo en España y Cataluña se perdieron el periodo de gran desarrollo después de la segunda guerra mundial. ¿Se pueden recuperar esos años?

No, no se pueden recuperar 40 años, es imposible…

Y no se pueden recuperar, imagino, ni encontrar atajos para ponerse al día…

No, la cultura no es una cosa que se adquiera en un espacio corto de tiempo, es una cosa lenta. El arte de comer, en espacios, con músicas, con buen vino…El vino necesita tiempo y que el entorno ayude…supongo que había cosas más necesarias y que por inteligencia la gente ha ido a lo que era más imprescindible… Sin embargo, en Cataluña hay ciertas zonas donde el turismo y cierto turismo de prestigio va cogiendo pie y saben apreciar el vino. Aunque será un camino lento, será. Vuelve la sofisticación por este lado pero inclusive promocionando o haciendo las cosas que estáis haciendo vosotros, se necesita tiempo y que el entorno ayude. La cinética es la que es y no se puede acelerar tan fácilmente.

Una de las cosas fascinantes en el mundo del vino son esos enólogos que viajan por todo el mundo a la búsqueda de grandes vinos… En tu caso, ¿cómo decides qué viajes haces o dónde te interesa ir? 

He viajado bastante en mi vida, pero ahora estoy en una etapa más bien de reflexión. En la vida hay un momento de descubrir y otro de poner en práctica y ordenar tus pensamientos. Primero te dejas influenciar y después intentas hacer tu obra, quemar los libros. En la filosofía oriental este es un episodio muy repetido: Lee mucho, haz meditación, pero quema todo lo que has leído, quema todos tus vestidos y sé tú después. Por lo tanto esto es parte del viaje, no hay contradicciones otra vez. La gente tiene que viajar cuando tiene que viajar, porque tiene que ser así. Es bueno viajar y ver cosas. Mi último viaje fue en Grisons, probando todo lo que estaban haciendo en Suiza, y, también California. Es necesario y preciso viajar para ver lo que está pasando pero yo estoy entrando en un lógica etapa biológica de reflexión. Nunca dejaré de viajar y de intentar aprender cosas pero hay un momento en que los libros se tienen que quemar. Y yo estoy en ese momento.

Y para terminar y dejarnos en suspenso…¿Qué estás haciendo ahora? ¿Qué sorpresas nos deparan Ferrer Bobet y Castell d’Encús?

Estoy experimentando con los vinos dulces, me interesan mucho. También trabajar más con el Cabernet Franc, y tengo un proyecto de Garnacha tinta en los Pirineos, a ver qué puede resultar…pero no porque sea moda sino porque intelectualmente me interesa ver los límites, y hay alguna otra cosa, pero de momento esto es lo que estoy haciendo más relevante que puedo compartir.

Y nada más por hoy, un placer hablar con Raül Bobet, de Castell d’Encús. Este mes, si queréis probar dos de sus grandes vinos, no os perdáis la experiencia Premium del Club. También podéis encontrar sus vinos (Thalarn, Acusp,  Ferrer Bobet Vinyes Velles…) en nuestra tienda permanente.