Entrevista a César Canovas, el perfecto sommelier

Un gusto entrevistar a este encanto de persona que además es un sommelier como la copa de un pino. Pese a su dilatada trayectoria (Mejor sommelier de España 2002 y 2005, Premio Nacional de Gastronomía 2012, Ganador trofeo Ruinart 2001 y 2004) que, como no, se traduce en vertiginosa agenda, él y su simpatía encontraron un ratito para que le hiciéramos una entrevista. Y como escucharle hablar es, de verdad, un placer, no nos enrollamos más y os dejamos con la entrevista.

Hola César, entramos al trapo. Eres hijo del restaurante barcelonés En Racó d’en Cesc, ¿llevas la profesión en la sangre? ¿O ser sommelier era rizar el rizo de la tradición familiar?

César Canovas: Pues la profesión la llevo en la sangre o me la han introducido en la sangre, no sé. Desde pequeño mi padre pensó que mientras estudiaba era importante que aprendiera un oficio, a trabajar y por eso los fines de semana desde los 13 años iba primero a fregar platos, luego cuando iba a la universidad salía corriendo a coger el metro para llegar al servicio de mediodía, vaya, que he hecho de todo y el oficio, la verdad, imagino que me inculcaron vía transfusión. Con el tiempo lo he ido amando porque al principio, la verdad, era una obligación y no me gustaba nada. Yo estaba trabajando mientras mis compañeros se lo pasaban bien… En el momento no le veía nada positivo, la verdad. Fue una experiencia que me llenó y aprendí un montón de cosas, entre ellas, que son el esfuerzo y el trabajo. Y le doy las gracias a mi padre que me lo ha enseñado casi todo y sobretodo, el valor de las cosas bien hechas.

Uno de los hitos de tu carrera es ser el líder del equipo de sommeliers en Monvínic. ¿Cómo es trabajar allí? ¿Qué destacarías de esta experiencia?

César Canovas: Poder trabajar en Monvínic ha sido y es un sueño. Monvínic es un lugar muy especial por muchos motivos. El primero, poder trabajar con una persona tan especial como Sergi Ferrer Salat, quien tiene una calidad humana increíble. Su proyecto, Monvínic, tiene un carácter totalmente altruista, vaya, que no es un negocio ni pretende serlo. Alguien con tantas posibilidades económicas podría tener otras aficiones más personales pero decide montar un local que es un templo para nosotros, los que amamos el vino. Y trabajar allá, pues imagínate: Tener acceso a información, publicaciones, libros de todo tipo, estar probando vinos de todas partes del mundo cada día, tener clientes de todos los lugares y condiciones, dirigir un equipo humano fantástico, de grandes sommeliers…¡Un sueño! Y sin olvidar la parte gastronómica porque también he podido trabajar con grandes chefs que usan productos increíbles. Todo es y ha sido una experiencia que me ha enriquecido enormemente.

Acabas de incorporarte al equipo de sommeliers de Wineissocial. ¿Cuál va a ser tu misión en el club de vinos online?

César Canovas: Pues según me han dicho tengo que hacer un trabajo duro durísimo que es probar vinos. Estoy desolado porque tendré que catar vinos, seleccionarlos, elaborar las experiencias del club cada mes… Y colaborar con los compañeros del departamento comercial a la hora de crear cartas de vinos para poder ofrecer este servicio tan fantástico como es la creación de la carta de vinos. Esto último me tiene fascinado porque creo que va a dinamizar mucho el consumo de vino, ya que Wineissocial da un servicio sin precedentes a los restaurantes. Parten de una mentalidad totalmente diferente, esto me encanta. Y  bueno, colaborar con todo el resto del equipo, con lo que me pidan. Soy un chico para todo, para cualquier consulta, y estoy encantado.

¿Y cómo han conseguido que les digas que sí?

César Canovas: Pues es muy fácil, fue por Manel Sarasa. A Manel le conozco desde hace un montón de años, de hecho su padre ya era cliente de mi restaurante, y a su vez él era también cliente asiduo…Y cuando hace unos años creó Wineissocial me vino a buscar, me ofreció iniciar con él el proyecto pero yo en ese momento no podía, estaba al 100% con Monvínic y le dije que quién lo podría hacer de maravilla era Ferran Centelles. ¡Y no me equivoqué! Lo ha hecho mucho mejor de lo que yo podría haberlo hecho. Y por suerte pasados los años cuando yo tengo más disponibilidad y me plantean de nuevo colaborar en el proyecto me lo vuelven a proponer… ¿Qué voy a decir? Es bien fácil: ¡Sí! No entré en su día por circunstancias y ahora tengo de nuevo la oportunidad. Al final la vida te lleva al camino que deberías haber cogido hace tiempo…

Esta es la última pregunta y quiero que me la contestes con el corazón en la mano: ¿En casa del herrero cuchillo de palo? O sea: ¿Qué bebes en casa?

César Canovas: Me acostumbré hace tiempo y por un tema de salud a beber agua entre semana. El acceso al vino y a las bebidas alcohólicas es muy fácil. Y cuando era joven salía los fines de semana, bebía en esas salidas seguramente más de la cuenta pero entre semana practicaba deporte. Y ya en aquél entonces me puse una regla: Entre semana nada de alcohol. No quería acabar mal, alcoholizado. Y esta premisa me ha servido mucho en mi vida como profesional porque como todos sabemos hay profesionales de la hostelería que acaban mal en este sentido. Y bueno, entre semana pruebo vinos, evidentemente, porque mi día a día en el trabajo es probar un montón de vinos, pero no bebo en casa. Eso sí, el fin de semana hay vino siempre en casa. Y ¿Qué bebo? Pues bebo de todo. Cada vez me gusta más que los vinos se puedan beber, que sean ligeros, frescos…y a partir de ahí no tengo ninguna restricción. Que estén bien, me gusta probar cosas nuevas, experimentar. Eso sí, que estén bien hechos. Me da igual que sean naturales, industriales, y que me expliquen alguna historia que tenga sentido.

Pues muchas gracias César, nos ha hecho muy felices entrevistarte. ¡Mucha suerte en todos tus proyectos, Wineissocial incluido!