François Chartier: el mago creador del maridaje molecular

Hay nombres que arrancan sonrisas y suspiros y François Chartier es uno de ellos. Tremendo sommelier donde los haya, incansable investigador, prolífico escritor (más de 25 libros lleva ya en su haber) y persona entrañable, después de más de dos divertidísimas horas conversando con él salimos más convencidos aún del megacrack que es. Y la mar de campechano, oigan.

François Chartier ha cambiado recientemente su residencia a Barcelona. Así que nos encontramos en la ciudad condal con el padre de la sumillería molecular y ese fue el principal objetivo de la charla. Eso sí, salió un poco de todo…seguid leyendo, ¡vale la pena! Así descubrirás el lado más personal de François Chartier (mejor Sommelier del mundo 1994 Grand Prix Sopexa, Mejor libro de cocina del Mundo 2010 París y 2016 China World CookBook Awards, Mejor libro de Maridaje del Mundo 2013, entre otros honores). Empecemos.

Alguien que no te conoce, ¿Qué debería saber de ti?

Probablemente lo más importante es que me encanta la música, me encanta la comida, me encanta el vino, y me encanta mezclarlas a todas, ponerlas juntas. He creado armonías para que unidas se puedan disfrutar mejor. Me gusta crear armonías para la vida… y la armonía es armonía en la música, el vino, en la comida, todo esto es armonía. Soy un creador de armonías…y esa es mi marca personal, François Chartier, Créateur d’harmonies. ¡Eso es lo que soy! Eso sí, todo lo que hago es por placer. Si no encuentro placer en lo que hago…lo dejo de hacer.

¿Cuando empezaste a usar tu ciencia para elaborar platos? ¿fue en elBulli?

No, no, empecé en 2002 y en 2006 tenía ya más de 2500 recetas…siempre me inspiró locamente la cocina. Cuando estudiaba para ser sommelier en Canadá me sorprendió muchísimo que se ignorara la cocina. Así que cuando terminé empecé a estudiar cocina. Y luego viajé por todo el mundo para aprender comiendo en los mejores restaurantes y profundizar el conocimiento…¡Y por el placer de hacerlo, claro!

Cuando empecé a estudiar las moléculas de aromas de los alimentos, en 2002 me centré solo en la comida. Empecé por frustración personal. No entendía que hubiera tantos libros sobre maridaje pero en ninguno hablara de lo que me parecía elemental: Qué aromas tienen en común el vino y la comida. Por ejemplo, Sauvignon Blanc o Verdejo son menta. Así empecé a investigar muchísimo y en 2009 publiqué un libro que recoge todos estos hallazgo, la visión científica del maridaje. Pero había tanto por decir que escribí 25 libros más…jaja.

Con Ferran lo pasamos en grande creando, compartimos una visión innovadora y analítica. Hicimos 60 platos mano a mano con Ferran Adrià, siguiendo mi ciencia molecular. Solo cocinamos, no maridamos vino y comida, solo comida con comida. Nunca hubiera ni soñado cocinar con él, así que cuando Juli Soler me llamó en 2006 y me dijo, «François, ven a elBulli que Ferran quiere conocerte» mi sorpresa fue mayúscula. Fui a elBulli y en 5 minutos nos habíamos entendido ya perfectamente.

¿Estás de acuerdo con Ferran Adrià en que la próxima revolución gastronómica va a ser en el mundo del vino?

¡Totalmente! El vino ha abierto una puerta nueva a la gastronomía. En un restaurante el vino es muy importante para la economía, lo más importante para el margen es el vino, mucho más que la comida. Los restaurantes que entiendan que el vino es parte de la experiencia y vendan experiencia son los que van a triunfar.

 Creaste muchos platos con Ferran Adrià, en ElBulli. ¿De cuál te sientes más orgulloso?

Orgulloso no sé, pero tengo uno clavado en el recuerdo. Una vez trabajando con Ferran Adrià en su taller, aquí, en Barcelona, hizo un espectacular temaki con puré de frambuesa y aceite de violetas. Sí, sí, temaki, has oído bien. Todo el mundo estaba wow, muy pero que muy impresionado. Fue como un zoom: frambuesa y nori no están en mi cultura, ni en la tuya, ni la suya ni en Japón, pero la ciencia le da la razón y dice sí, nori y frambuesa tienen la misma molécula dominante, por eso funcionan tan bien.

Así que este fin de semana, te animo, pruébalo. Compra nori, córtalo en un cuadrado, pon una frambuesa dentro y cómetelo. Es increíble. Para alguien las personas más mayores puede ser un poco difícil de entender, pero no es así para alguien joven, que aún no está tan encajonado en su cultura. Y si lo pruebas con una copa de Merlot es una combinación más que excelente. Por eso nos entendimos tan bien desde el principio con Ferran, él es un visionario, no le costó nada comprender que los alimentos comparten moléculas de sabor dominantes…

¿España es la nueva meca de la gastronomía?

Sí, sí, desde hace 15 o 20 años, pero es más Barcelona y el País Vasco que España. España es conocida por todo el mundo por sus paellas y poco más. Cuando estoy de viaje y hablo de Cataluña, Barcelona, todos dicen ¡Ah, sí!  Así que sí, es la nueva meca de la gastronomía, junto con el País Vasco. En Francia la gastronomía ha muerto, no hay creatividad ya en sus cocinas… Desde hace 6 0 7 años ha habido una explosión de grandes chefs en distintos lugares del mundo: Copenhagen, México, Perú, Brasil…pero ninguno es Ferran Adrià. El centro del mundo en la historia de la cocina es elBulli y elBulli es Ferran Adrià.

Nos encanta tu idea del nirvana gastronómico. ¿Ese es el motivo por el que haces vinos?

Sí, para ayudar a la gente a alcanzarlo. El nirvana gastronómico es lo que te pasa si combinas las bien las moléculas del vino y la comida. Decidí empezar a hacer vinos el 11 de marzo del 2011, después de una noche con amigos sommeliers bebiendo y hablando del tema. Por la mañana me vino una ráfaga, la idea: ¿Por qué no hacer vino usando todo lo que sabía de maridaje y moléculas de sabor? Así se podría alcanzar un máximo placer. En esta aventura tuve la grandísima suerte de contar con Pascal Chatonnet , él es quién hace los cupajes, el arte del vino está en el cupaje. Él es el mejor «blender» del mundo, un alquimista. Trabajó durante 15 años haciendo los cupajes de Vega Sicilia, entre otros… y ¡Con él he hecho todos mis vinos!

La industria del vino sigue siendo bastante tradicional y el consumidor sigue bastante perdido. ¿Crees que la tecnología es importante en el mundo del vino?

Sí, sí! En los últimos años todo esto ha cambiado radicalmente! Gracias a los móviles todo el mundo fotografía lo que come, bebe, lo comenta y lo comparte en sus redes. El vino y la comida están así abiertos a todo el mundo, ya no son solo para burgueses, son accesibles a todos y esto es súper importante. Las redes sociales, internet, los smartphones abren las puertas a que el vino sea más fácil, más asequible también y proyectos como Wineissocial están haciendo exactamente esto también: hacer más fácil el beber vino y comprenderlo, acercándolo a la gente. La primera vez que Ferran Centelles me habló de Wineissocial me pareció una maravillosa idea. Estas iniciativas están cambiando el mundo del vino y haciendo que este cambio ya no tenga marcha atrás. Recuerdo una conversación hace 20 años con un elaborador en Borgoña diciendo que nunca podría comprarse una botella de vino por internet, que el vino había que tocarlo, conocer su historia, su terroir… ¡Se equivocaba! Gracias a internet hoy podemos comprar vino junto a su historia y disfrutarlo sin movernos de casa.

Un maridaje simple que no falle nunca.

¡Lo tengo clarísimo! Un vino de Syrah, no importa el precio, si cuesta 5€ o 1000€, con un sencillo plato de pasta, aceitunas negras y aceite de oliva. Es un maridaje es 100% fabuloso. No tiene que ser necesariamente pasta, puede ser salmón con olivada. ¡Es muy fácil! Y con una copa de Syrah es impresionante. La aceituna negra hace de link entre la comida y el vino. La aceituna es el ingrediente más importante de este maridaje. Puedes hacerlo con un bistec también. Si hay olivas negras, el éxito está asegurado.

Podéis probar sus fabulosos vinos en una experiencia con maridajes íntegramente dedicada a él, François Chartier, en Wineissocial