Cómo saber si un vino está picado y otros 5 defectos del vino

1-Vino picado

Un vino picado es aquel que tiene un gusto agrio y se ha vuelto defectuoso. Los motivos de que un vino esté picado son dos: malas prácticas enológicas durante la elaboración o una mala conservación en la botella. El clásico y por todos oído: «Este vino sabe a vinagre» encierra una verdad como un templo. Los vinos picados pierden completamente su carácer afrutado para avinagrarse. O sea, que huelen y saben a vinagre. Y no del de Módena que digamos. En boca tienen una acidez acre, picante y poco integrada, es una sensación de vino viejo. Lamentablemente a simple vista no podemos saber si está o no picado, hay que abrir la botella, oler y catar para darse cuenta. Y si recuerda más a vinagre que a vino ya sabéis: vino picado al canto.

2-Vino con TCA

Es el clásico «gusto a corcho». Es un defecto del vino bastante común y una de las principales causas de devolución de vino en restaurantes. Este olor lo producen componentes volátiles que encontramos en el corcho y en las maderas usadas en la bodega. Tanto el corcho como la madera son elementos naturales susceptibles de albergar un gran número de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias que pueden dar desagradables alteraciones olfativas, en el caso de que se den  reacciones bioquímicas como la metilación de los clorofenoles. Los clorofenoles provienen de los compuestos químicos utilizados en el tratamiento del corcho y la madera. De los compuestos resultantes el más conocido es el TCA pero también pueden darse otros como el Tricloroanisol o el tetracloroanisol TeCA. Sea como fuere, el olor y sabor a corchazo no es plato del gusto de nadie y se considera a todas luces un defecto del vino.

3-Vino con sulfuroso

El famoso sulfuroso, rima fácil sí, pero es que es muy famoso, y no para bien. Prácticamente en todos los vinos hay presencia de sulfuroso, excepto algunos vinos naturales que no le añaden en absoluto. El sulfuroso es un antioxidante y antimicrobiano y pese a ser de uso tan comú, si hay en exceso es un defecto del vino. Ojo al dato, en España su cantidad por litro está regulada por las DO que estipulan los siguientes índices permitidos:

• Vinos Blancos y Rosados (menos de 5 gr/litro de azúcares): 180
• Vinos Tintos (menos de 5 gr/litro de azúcares): 140
• Vinos Blancos y Rosados (con más de 5 gr/litro de azúcares): 240
• Vinos Tintos (más de 5 gr/litro de azúcares): 180

4-Vino con Brettanomyces

Las brettanomyces o bretanomices son unas levaduras que pueden aparecer durante la fermentación. Su característico aroma a animal, a cuadra, a almizcle se considera un defecto en el vino. Hay cierta discusión sobre si siempre siempre siempre es un defecto del vino o puede ser considerado incluso interesante en un vino. En la cerveza artesana nos consta que no es considerado un defecto pero sí en el vino. Sea como fuere, debemos señalarlo como un clásico defecto pero si alguien no lo considera así, libre es de hacerlo.

5-Vino con sulfhídricos

El sulfhídrico es un compuesto azufrado que puede aparecer durante la fermentación del vino. Al ser un compuesto extremadamente volátil se va rápidamente aireando el vino. Si el vino no está convenientemente oxigenado el olor a huevos podridos, característico del sulfhídrico, derivaría en mercaptanos, cuyo característico olor (y nada agradable) es a heces y carne podrida. Aromas que efectivamente a nadie le gusta encontrar en su copa de vino. Si queréis más información sobre el sulfhídrico y los mercaptanos, en este estupendo artículo podéis leer mucho más.

6-Vino Refermentado

Si bien la refermentación controlada en botella produce vinos espumosos sin control da efectos negativos en el vino: bretanomices, acidez volátil, carbónico y otros finales nada deseados para nuestro vino, ese que nos queremos beber. Esta refermentación se produce si quedan azúcares sin fermentar y levaduras en el vino embotellado.

Y nada más por hoy. Esperamos haber sido útiles y que no encontréis muchos vinos con defectos…