La agricultura biodinámica no es una moda pasajera ni de reciente aplicación, es un modo de entender la relación con la naturaleza y sus ciclos que cada vez gana más y más adeptos en el mundo del vino (y más allá de sus fronteras también). Muchos os preguntaréis cómo es en realidad una bodega biodinámica. ¿Funciona de forma muy especial? ¿Se trata solo de una forma de agricultura o hay algo más? Sabemos que estas y otras dudas sobre la biodinámica son frecuentes, ya que el término acostumbra a asociarse también a la viticultura ecológica y los vinos naturales, creando más preguntas que respuestas…Para esclarecer las preguntas más comunes, las que más nos llegan a los oídos nos hemos sentado un rato con con Ivà Gallego, enólogo entusiasta de la biodinámica en La Gravera (DO Costers del Segre) que nos ha iluminado, y no poco, con sus explicaciones acerca de cómo, porqué, cuándo y dónde sobre la agricultura biodinámica. Esperamos que os resulte tan esclarecedor como lo fue para nosotros hablar con él.
¿Como se trabajan los viñedos en agricultura biodinámica?
La Gravera es la única bodega de la DO Costers del Segre que trabaja la tierra bajo agricultura biodinámica certificada, y ecológica, por supuesto. Hace 3 años que consiguieron la certificación Demeter y son pioneras en estas y otras prácticas. Ivà nos contesta que en general, respetan al máximo las buenas cualidades de la uva procedente de la agricultura biodinámica. Trabajamos -explica- de la forma más limpia posible y hacemos todos los movimientos (trasvases, trasiegos, embotellado…) siguiendo el calendario lunar, en luna descendiente, cuando los líquidos están más protegidos y se puede trabajar con dosis de sulfuroso muy bajas. Después de 3 años con trabajo exclusivamente ecológico y biodinámico, les ha sido posible elaborar un vino natural. Este es el camino a seguir dice el enólogo…el camino hacia la naturalidad.
¿Cómo funciona una bodega biodinámica?
Siguiendo los principios de Steiner, el padre de la biodinámica. Por ejemplo, en su caso, la bodega está diseñada en función de las parcelas, cada variedad está por separado, dejando que la fermentación sea espontánea…Imitan el movimiento del cosmos. La vendimia es lo más natural y respetuosa posible y las crianzas en muchos casos son en ánforas. Sobre las ánforas, han estado trabajado con un ceramista de la zona, Carles Llarch, que produce estas ánforas con cerámica de su propiedad.
Y las explicaciones no se quedan aquí. Los cambios al instaurar la agricultura biodinámica en la bodega son muchos y muy notables, dice Ivà, incluso afectan a las relaciones personales entre los trabajadores. El saber más e implicarse en el sistema hace que mejoren las relaciones entre ellos y también su actitud hacia el trabajo. También ha generado que otros productores de la zona abran los ojos a la biodinámica, y algunos ya están empezando a practicarla. Se ha creado un equipo de preparados biodinámicos en la zona y otros trabajos colaborativos en pos de este tipo de agricultura. Su influjo también es notable a nivel social, con mejoras varias. Esta es una de las cosas que más fascina de la biodinámica, que recupera una visión holística que ahora mismo no es la imperante pero con ella existe. No son cosas palpables, por eso cuesta y a veces produce incredulidad, afirma el enólogo. Como seres humanos nos cuesta aceptar que el trabajo en el plano energético, en consonancia con la naturaleza, el cosmos y nosotros mismos tiene beneficios tan notables, estamos en una era tan tecnológica…Pero el trabajo de la agricultura biodinámica es un trabajo de sensibilidad, de la observación de las plantas, la energía y nosotros mismos, nos explica Ivà.
¿Los famosos preparados de la agricultura biodinámica…funcionan?
Los preparados son uno de los aspectos más «famosos» de la agricultura biodinámica. Por un lado, están los de la pila del compost, que se aplica en pequeñas dosis en la viña y el resultado es muy bueno. En el caso de los preparados 500 y 501, los más conocidos y «místicos» (son los que se entierran con cuerno de vaca fértil en el suelo), el funcionamiento es un poco más complejo. El 500, por ejemplo, se entierra en el ocaso del sol, durante el otoño e invierno, y aporta mucha microbiología, mucha vida a la planta, ya que le da a la planta los minerales que necesita. Otro los preparados, el 501, se entierra durante el verano y la primavera, en un cuerno de vaca también. Este contiene sílice, que al aplicarse en esta época, durante el ciclo vegetal de la planta, la protege de posibles ataques de hongos, ya que el sílice endurece las células de la hoja y hace que estén más sanas, dándoles información para que busquen la luz y no se den sombra entre ellas. En nuestra experiencia estos preparados sí funcionan, y mucho.
¿Qué resultados se ven en el día a día de los viñedos trabajados con agricultura biodinámica?
Con la agricultura biodinámica lo que se hace es bajar el ritmo de trabajo. Eso es, bajar del tractor y observar a las plantas. Trabajamos también con el ritmo en función de la luna, decidiendo cuáles son los mejores trabajos a realizar y al final nuestra conclusión es que la planta llega a unos niveles equilibrados de producción y de calidad de la uva como planta sabia que es. La planta, sin estrés y respetada, mantiene una homogeneidad que permite no tener que tratarla con azufre ni cobre. Para el suelo, hacemos lo mínimo. Para mantener la capa herbácea, son nuestras ovejas las que la mantienen a ralla, aplicando a su vez estiércol y abonando de forma natural el viñedo.
Uno de los resultados más notorios y visibles de la agricultura biodinámica es que la maduración de las uvas está un grado por debajo de cuándo solo trabajábamos de forma ecológica, así que seremos más eficientes también luchando contra el cambio climático y sus consecuencias en el vino, nos explica ilusionado Iva.
¿Se refleja la agricultura biodinámica en el vino?
¡Por supuesto! En nuestra experiencia hay 3 puntos en los que se refleja perfectamente:
1-Los vinos han ganado vida. Son más brillantes, puede que los tintos tengan menos estructura pero son más fluidos, más sabrosos.
2-Hemos sometido nuestros vinos a cristalizaciones sensibles. Esto es, una gota de vino se hace cristalizar en laboratorio y en la observación de los resultados se puede saber más sobre la longevidad de ese vino, su capacidad de oxidación etcétera. Sometimos a este estudio a uno de nuestros vinos en 3 añadas distintas (Ónra tinto 2011,2012 y 2013) y vimos que la capacidad de aceptar el oxígeno era mayor y esto nos permitió bajar la dosis de sulfuroso en el vino.
3-Los vinos, una vez abiertos, aguantan mucho más. Cada vez que abrimos un vino anotamos la fecha y así constatamos que aguanta de 15 a 20 días abierto en perfectas condiciones. Con un vino de agricultura convencional no suele conservarse bien más de dos días.
¿Qué es la fitoterapia para la viña?
La fitoterapia es una forma de mantener la planta sana con infusiones naturales. En nuestro caso, estos preparados vienen de un jardín propio de plantas medicinales. Le llamamos el jardín de la fitoterapia, donde cultivamos nuestras propias plantas, así que nos autogestionamos en este aspecto también. Es una forma de mantener la viña sana, no curándola de enfermedades sino haciendo que goce de salud y no enferme. En nuestro jardín de fitoterapia tenemos, por ejemplo, ortigas, que protegen a la vid de los hongos. También consuelda, que moviliza el potasio, diente de león para aportar sílice, valeriana para el estrés y mil hojas para reducir la cantidad de azufre. Aplicamos estas plantas con una infusión mediante el sistema tradicional (mochilas y aspersor), en pequeñas cantidades y con agua de lluvia, nos explica el enólogo.
Beneficios de la agricultura biodinámica para el viñedo
Cuando practicas una agricultura biodinámica en el viñedo los cambios son muy visibles, según la experiencia de Iva, enólogo de La Gravera. Al implantar cambios de índole biológica se crean unas dinámicas en el conjunto total de los viñedos impresionantes. Aparecen liebres, perdices y todo tipo de animales. De repente hay una explosión de vida en la viña, se genera una dinámica muy bonita, y todo esto se refleja en los vinos.
Los cambios son muy evidentes e inmediatos, ya que al trabajar con calendario lunar para darle vida al suelo y respetar la capa herbácea, permitimos que convivan muchos organismos, con todos los beneficios que estos aportan. El medio ambiente nos preocupa también y por eso tenemos un sistema de protección de las abejas, con paneles naturales al lado del viñedo. Creamos un ecosistema con la filosofía de respeto al medio ambiente y la viña, como planta milenaria que ha acompañado la cultura mediterránea durante siglos.
Charlar con este biodinámico enólogo ha sido toda una experiencia. Hemos aprendido mucho pero que mucho sobre la biodinámica y esperamos que a vosotros os haya pasado igual. Si queréis probar sus vinos, en nuestra web los podréis encontrar. A partir de la añada 2014 todos salen con el sello Demeter. ¡Salud y larga vida a la biodinámica!
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