Este no es un artículo sobre qué vino con qué plato. Aquí iremos más allá, directos a la esencia y a los componentes estructurales del vino y la comida que hacen que entre ellos todo nos sepa a gloria o, por lo contrario, perdamos sabor. O peor aún, que el resultado sea incluso desagradable.
El dulzor de un plato puede hacer que un vino seco parezca menos afrutado y sepa desagradablemente ácido pero… ¿cuántas veces hemos pedido un Cava Brut Nature (sin azúcar) para el postre? ¡Primer error!
La acidez en la comida hace que el vino tenga más volumen, dulzor, fruta y disminuya la percepción de acidez. Así que para unos boquerones en vinagre o un ceviche, nada de una copa de un blanco cualquiera. Si el nivel de acidez del vino es bajo, puede hacer que ese vino parezca más plano, blando, sin enfoque… ¿Seguimos?
Interacción entre vino y comida
Todo el mundo habla de maridaje y todos disfrutamos tanto cuando en un restaurante nos sirven el menú maridaje. ¡Qué alucine! Salimos impresionados del placer que logran las armonías, los contrastes, la sinfonía de sabores… ¿Pero qué ocurre cuando somos nosotros los que tenemos que elegir?¿Entendemos los conceptos que hacen que un vino eleve el sabor de un plato o -cuidado- lo destroce?
De forma breve y esquemática te vamos a revelar los perfiles de sabor fundamentales para el maridaje de alimentos y vinos porque no queremos ni que ‘te la cuelen’, ni que ‘metas más la gamba’.
Esperamos que esta guía te ayude aunque es nuestro deber recordarte que en cuestión de maridajes, cada persona es única, subjetiva y libre de escoger porque para gustos, colores. Pero por regla general, recuerda que el éxito o fracaso de la armonía no depende de la combinación de sabores sino de la interacción entre los componentes estructurales de la comida (azúcar, aceite, grasa, sal…) y del vino (azúcar, alcohol, ácido, tanino…). Cuanto más componentes estructurales haya en el vino (y en la comida), mayor será la cantidad de interacciones gustativas posibles. Nadie dijo que fuera fácil.
Claves para acertar
Nuestra recomendación es que, a partir de ahora, cuando pruebes un alimento y un vino, intentes identificar los componentes de la tabla. Memoriza algunas armonías exitosas y su porqué (estilo de comida y estilo de vino) y siempre ten en cuenta estas cuatro claves para acertar:
- Los equilibrios: platos ligeros, vinos ligeros/platos contundentes, vinos maduros.
- Los aromas: platos con aromas potentes deben combinar con vinos que tengan una intensidad aromática similar.
- El tipo de armonía: Los maridajes pueden realizarse por combinación (pescado al horno con limón y Albariño) o por contraste (queso azul con Oporto).
- El maridaje regional nunca falla: Cada región ha desarrollado a lo largo de los siglos las armonías exitosas entre vino y comida, no seremos nosotros quien las cuestione.
¡Salud!
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