Toni Gerez se ha encargado de seleccionar el maridaje perfecto de quesos y vino para nuestras experiencias de Octubre del Club Wine is Social. ¡Todo un lujo, winelovers! ¿Que aún no eres del Club? ¡No sabes lo que te pierdes! ¿Que no conoces a Toni Gerez? ¡Pero en en qué mundo vives! Con él, hoy os desvelamos grandes secretos sobre el complejo y fascinante mundo del vino y el queso.

No hay un solo vino para un queso, ni un solo queso para un vino. Las posibilidades son infinitas pero atinar con el maridaje perfecto no es tan sencillo. Por ello, contactamos con uno de los mayores expertos en quesos de España, Toni Gerez. Jefe de sala histórico, Premio Michelin al Servicio, formado con el inolvidable Juli Soler en El Bulli y actualmente maître y sumiller del estrellado Castell Peralada Restaurant y encargado de custodiar las más de 300 referencias de queso del restaurante. La pasión y entusiasmo de Toni Gerez es electrizante y nos envuelve de sabor, deleite y placer con solo escucharle. Y aunque lo intuíamos, nos descubre que el mundo del queso y el vino tienen en común más de lo que nos podíamos imaginar. Ambos productos comparten el altar de la excelencia y una riqueza proporcionada según variedad, origen, productor, tipología, selección de materias primas, métodos de elaboración, crianza, conservación… ¡Hasta en la cata coincidimos!

Toni Gerez, 300 quesos y un premio Michelin

A Toni Gerez, la pasión por el queso le viene desde niño pero profesionalmente trabajar en El Bulli marcó todo un antes y un después. ‘Teniamos un carro de quesos y explicábamos cómo estaban elaborados, el origen, la tipología de leche, la elaboración… Es decir, como en el vino, dábamos mucho valor al producto’. En 2016 llega al Castell Perelada Restaurant y continua con la labor de defender la cocina empordanesa ‘puesta al día’ y el carro de quesos como elemento de alto valor gastronómico. ‘Contamos con más de 300 quesos distintos en constante rotación, es decir, que siempre que vienes hay quesos nuevos por descubrir’.

Así es cómo se ha convertido en todo un experto en quesos catalanes, franceses, ingleses y de todo el mundo. Y el conocimiento se volvió pasión; la pasión, divulgación y la divulgación, éxito. Tras 40 años de oficio, este 2023 recibió, ni más ni menos, que el primer premio al mejor Servicio de Sala de un restaurante español en la Gala Michelin. ‘No hago nada más que intentar que nuestros clientes sean felices, es un oficio maravilloso’. Castell Perelada Restaurant cuenta hoy con una estrella Michelin, dos soles Repsol y el Premio Michelin al Servicio.

La historia del queso

Pero Toni, ¿porqué nos gusta tanto el queso? El queso forma parte de la cultura gastronómica y alimentaria de los humanos desde hace más de 12.000 años. ‘En el Neolítico, cuando se domesticaron los primeros animales y empezamos a extraerles la leche, ya aparecen los quesos. Y se descubrieron como se descubrió el vino, por pura casualidad’, nos cuenta. Los primeros quesos debieron ser de leche cuajada. La leche, en depósitos donde ya hubo leche y permanecían las bacterias, a elevada temperatura y con el paso de cierto tiempo, se cuajaba. Solo hubo que separar el suero y quedarse con la parte sólida que era más fácil de comer, de transportar, etc. Durante los últimos periodos de la Prehistoria y durante la Antigüedad clásica está documentado que el queso era un alimento imprescindible, casi de consumo diario.

A partir de aquí, igual que con el vino, cada región empieza a experimentar con variedades, elaboraciones, aderezos, crianzas…. Ni que decir tiene que Francia se vuelve un gran referente pero, igual que ocurre en el mundo del vino, España e Italia son grandes competidores.

La cata del queso

Los procesos de cata del queso y la del vino son prácticamente idénticos. La cata se inicia a través de la vista, el sentido que evalúa la apariencia y estado del queso. Le sigue la fase olfativa. El olor -y su intensidad- se clasifica en distintas familias: láctica, vegetal, floral, tostada, especiada y el aroma se analiza también vía retronasal durante la degustación. Y finalmente, el sabor (dulce, salado, ácido y amargo), textura en boca (blanda, dura, muy dura, untuosa, grasa, húmeda o seca) y persistencia del sabor. Además, Toni Gerez da un valor añadido al queso que también comparte con el vino. ‘Es un alimento que funciona en el aperitivo, en la comida y en el postre y que tiene un gran componente social’.

Maridajes magistrales

La afinidad entre los quesos y los vinos se debe a que el queso es un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Es justamente el ácido del vino el que actúa como desengrasante; limpia la boca y arrastra la untuosidad que nos deja el queso en la boca. ‘Hay muchas combinaciones magistrales y extraordinarias‘. Por nombrar algunas, nos habla de los quesos azules con las garnachas, mistelas o moscateles. ‘El contraste es brutal’. Un queso Comte con un vino de jerez, un fino o manzanilla. ‘La combinación es maravillosa’. Un Camembert con una pinot noir. ‘Todo es ligero, fino, delicado…’.

Lo más importante para Toni Gerez es que sean quesos artesanales, tratar de jugar con las diferentes tipologías, atrevirse con los contrastes y vigilar con el servicio. Al igual que el vino, hay que cuidar el orden de servicio en orden ascendente, desde los quesos más suaves y delicados hasta los más fuertes. Hay que asegurar la temperatura de servicio, para que así puedan desplegar toda su gama aromática y mostrar su verdadera textura. Y hay que cortarlo adecuadamente ofreciendo la posibilidad de probar todas las partes del queso, desde el centro hasta la corteza.

¿Influyen las modas?

Por supuesto, leches, elaboraciones, regiones, quesos versátiles, quesos de colores, aromatizados, quesos premiados, quesos light… El queso con menos contenido de grasa son aquellos menos curados y con más cantidad de agua: Burgos, Mató, Requesón, Ricotta… ‘Y puedes darle mucho juego en casa con una anchoa o con unas gotas de aceite de romero’. Aunque hoy la principal tendencia para los cheeselovers -nos cuenta Toni- es, parecida al vino, la demanda de quesos más naturales, artesanales, de pastor que ponen en valor lo ecológico y el medio rural.

¿Cuál es el queso más caro del mundo?

El maestro nos cuenta que este año el mejor Cabrales de Asturias fue subastado por 30.000 euros, una cifra nunca alcanzada en las 51 ediciones que viene celebrándose el certamen. Pero si hablamos de precios por kilo, de entre los quesos más caros del mundo, Toni Gerez nos señala el White Stilton Gold al que se le añade oro comestible. Su precio es de 760€ por kilo. Y el queso Pule, un queso elaborado con leche de burra, concretamente de una raza original de la zona de los Balcanes, con un valor que ronda los 1.000 euros por cada kilogramo. 

Pero, como en el vino, no necesariamente el más caro es el mejor. ¡A disfrutar, winelovers!