Masterclass sobre terroir, variedades y vinos Mediterráneos
Ferran Centelles conversa con Delfí Sanahuja en ‘Vino al Oído’. Un episodio imprescindible para entender lo que de verdad nos enseña la tierra mediterránea y sus uvas.
Delfí Sanahuja no habla como un técnico de laboratorio. Habla como alguien que lleva el Empordà en la piel, que se ha pateado cada viñedo y que conoce el lenguaje de sus suelos. Con él, cada variedad es un reto y cada finca, un relato. Esta entrevista con Ferran Centelles es, en realidad, una masterclass sobre terroir y variedades: clones, suelos, selección masal, densidad de plantación, poda, rendimientos, maduraciones: cómo elegir, cruzar y perpetuar el viñedo con inteligencia y sensibilidad. Sanahuja despliega su visión de lo que significa ser un viñerón mediterráneo: escuchar, interpretar y, sobre todo, respetar la tierra.
Sanahuja lo tiene claro: ‘Primero tienes que tener claro el estilo de vino que quieres hacer, y a partir de ahí todo nace en la viña, en la viticultura, porque es ahí donde empieza todo. Cada variedad, cada finca, cada vino depende de su suelo, de su orientación, de su historia’. Asimismo, explica que no es lo mismo trabajar con una variedad de piel gruesa como la Cabernet, que da vinos más intensos y potentes, que con una piel fina como la Garnacha, que se traduce en frescor, ligereza y sutileza. ‘Lo nuestro es hacer el puzzle: escuchar lo que la tierra nos ofrece y quiere contar y darle forma en una botella’.
“Hacer un vino empieza mucho antes de entrar en la bodega: empieza en la tierra, Es el paisaje, el territorio, la tierra, los que marcan un vino. Nosotros, los enólogos, ayudamos, acompañamos, conducimos, pero el terruño es el que manda y define“
*Vino al Oído de Ferran Centelles es un podcast -patrocinado por Wine is Social- pensado especialmente para quienes se están preparando el WSET Nivel 3 y buscan recursos que les ayuden en su aprendizaje.
Garnacha: frescor y versatilidad
Delfí Sanahuja suma ya 33 vendimias en Perelada y, con la nueva bodega, cuenta con una capacidad de experimentación al alcance de muy pocas en el mundo. Esa combinación de experiencia y laboratorio lo convierten en un verdadero explorador de variedades mediterráneas. Y posiblemente, la Garnacha sea la variedad mediterránea por excelencia. Para Delfí, esta uva es mucho más que un clásico mediterráneo. Es frescor, equilibrio y un abanico infinito de posibilidades. Y su mejor escenario está en Finca Garbet, considerado por muchos el viñedo más mediterráneo de España: terrazas frente al mar, cepas meciéndose al ritmo de la Tramontana y un microclima que permite elaborar lo que probablemente sea el vino más fresco del Mediterráneo.
“La Garnacha es una variedad muy versátil. Puede dar un vino ligero, fresco, hasta cítrico, pero también, con poca producción y mucha concentración, llegar a parecer un Cabernet. Eso es lo fascinante: su capacidad de transformarse sin perder identidad”
De hecho, uno de los últimos experimentos de Perelada, el Ex Ex 14, nació de esa idea casi provocadora: una Garnacha vinificada como si fuera un Cabernet. El resultado es un vino que rompe los esquemas de los prejuicios varietales.
Syrah en clave mediterránea
Sanahuja recuerda con entusiasmo la introducción de la Syrah en el Empordà, allá por 1996. La adaptación fue todo un desafío. Apostaron por una selección masal, y trajeron material del Ródano, la cuna de la Syrah. Ferran, con una sonrisa cómplice, interviene: ‘¿Del Ródano? ¡Claro, claro, no hace falta que digas más‘, como quien dice la ‘madre’ de todas las Syrah. La risa de Delfí confirma que sí: la selección se adaptó sorprendentemente bien al Empordà, absorbiendo la brisa mediterránea y laTtramontana, y mostrando frescura y elegancia inesperadas en un clima cálido.
“Para mí, la Syrah aporta modernidad e innovación, y la Garnacha nos conecta con la historia y el territorio. Son dos variedades que se complementan de forma natural”
Ese equilibrio entre lo nuevo y lo ancestral es la esencia de Perelada, donde se trabaja con obsesión por los detalles: selección de clones, cosechas por orientación y altitud, microvinificaciones en depósitos pequeños y una posterior unión de piezas que encajan como un puzzle enológico.
Malaveïna: pioneros en vinos de finca
Otra pieza clave de la trayectoria de Sanahuja es Finca Malaveïna, cuya primera cosecha salió en 1999, cuando hablar de vino de finca aún no estaba de moda. ‘Fuimos de los primeros en trabajar con este concepto. Hoy sigue siendo uno de nuestros vinos más estables, con demanda incluso por encima de la producción’.
Actualmente, Perelada cuenta con cinco vinos de finca, cada uno con su propia personalidad y reflejo del terroir. Vinos procedentes de las fincas Garbet, Malaveïna, Espolla y La Garriga. Sanahuja juega con ellas para expresar la identidad de cada terreno y mantener la constancia y calidad que caracterizan a Perelada.
Pero no todo son vinos icónicos de finca. Sanahuja defiende con la misma pasión la historia del Blanc Pescador, un vino de aguja nacido en 1967 que hoy sigue siendo líder en su categoría. ‘Es un vino ligero y fresco, con una segunda fermentación natural en cuba cerrada. No es gasificado: es fermentación real, con levaduras. Esa es la diferencia. Y es un vino que forma parte de la memoria colectiva de este país‘. Un vino que sirve para explicar las diferencias entre vinos gasificados y vinos espumosos con burbuja natural.
Centenario de Perelada
Para catar con Ferran Centelles, Sanahuja llevó el vino del centenario. En 2023, Perelada celebró sus 100 años de historia (fundada en 1923) con un vino de edición limitadísima: Centenario Perelada 2020, nacido en la Finca Garbet y elaborado con Syrah y Garnacha.
“Es un vino en homenaje a Javier Suqué, que tanto esfuerzo ha dedicado a la bodega. Lo pensamos como le gustaría a él: con la fruta de la Garnacha y la intensidad y el tanino sedoso de la Syrah. Elegancia, finura, pero también intensidad”
Se elaboraron solo 1.000 botellas, cosecha 2020, la primera vinificada en la nueva bodega de Perelada. Un vino con doble simbolismo: el inicio de una nueva etapa y la conmemoración de un siglo de vida. En la cata surge inevitable la comparación estilística: ‘A mí me recuerda más a un estilo del Ródano que de Australia. La idea es ir a buscar esa parte de finura, de elegancia, más propia del Ródano, y no tanto la potencia o la intensidad australiana. Es un 70% syrah y un 30% garnacha‘.
‘Una obra de arte’, apunta Ferran.
Al final de la conversación, queda claro que Delfí Sanahuja no es solo el enólogo de Perelada. Es un viñerón en el sentido más amplio, un hombre que escucha la tierra, que sabe que cada decisión importa y que no pierde nunca la curiosidad. ‘Cuanto más tiempo llevas en el vino, más te das cuenta de lo que no sabes. Eso es lo bonito: nunca dejas de aprender’. Su brindis final resume bien su visión: ‘Brindo por toda la gente del mundo del vino, porque es un mundo apasionante, de paisaje, de conocimiento y de personas. Vino y salud, siempre’.
