Damos continuidad a la pequeña sección «Conociendo a nuestro comité de cata». Después de David Forer, el segundo invitado es David Seijas, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller el año 2011, Nariz de Oro el 2006 y último Sumiller Jefe de El Bulli, el mítico restaurante de Ferran Adrià.

¿Cómo empezó tu pasión por el vino?

Mi padre era un gran apasionado del vino, tenía su propia colección de vinos y él fue quién poco a poco, me empezó a introducir en este maravilloso mundo. Oliendo, escuchando, procedencias, variedades e historias al principio, y con la edad, degustando sorbos a su lado…

Más tarde, con 17 años y cuando ya estaba en la escuela de hostelería, él fue quién me dio el empujón a estudiar sobre vino. 

En la primera clase y en el primer vino catado, ya supe que no había marcha atrás. Me enamoré locamente hasta el día de hoy: del vino y de su gente.

¿Cuáles son tus proyectos actuales?

¡Mi cabeza es un hervidero de ideas! Pero todas tienen un común un sentir: trabajar para que el mundo del vino avance en un sentido abierto, sea más “democrático”, más participativo, más creativo… No me gusta la frase que me dicen a menudo: No, es que yo no entiendo de vinos. Siempre los digo: ¿Verdad que entiendes si te gusta o no te gusta? 

Y por otro lado, estoy explorando como sumar la sensorialidad que necesitas en la sumillería puede sumar en otras disciplinas. Es muy potente.

El proyecto en el cual estoy centrado, es Gallina de Piel Wines. Nos definimos como una #NoBodega. Es decir, no tenemos viñedos ni propiedades. ¡Así que no nos limita nada de nada! Tengo un concepto en mi mente, lo huelo, lo aterrizo y busco las variedades y los productores (a los que llamamos nuestros guardines del vino), estén donde estén, hasta conseguir el vino que maquinaba en mi cabeza. Ya tenemos vinos de 7 zonas diferentes de España. 

También sigo dando algunas, clases, catas, cursos, ponencias… Me mantiene en contacto con alumnos y personajes del vino y con la divulgación. Y luego, me adentro en mundos distintos como el de las empresas con workshops de creatividad desde el vino, o eventos con maridajes creativos entre jazz en directo y vino. Si suena una música y pruebas 3 o 4 vinos, estoy convencido de que los dos adivinaríamos con que pieza marida! Esto apalanca una manera de aproximarse al vino completamente distinta. 

Y también realizo alguno asesoramiento en distintos campos. La creatividad es transversal.

Finalmente, estoy empezando a dibujar un nuevo libro, pero hay que madurarlo un poquito más.

¿Qué consejo tienes para los amantes del vino?

A los amantes del vino, les diría que disfruten mucho cada día del vino y de la vida. El vino es cultura, historia, geografía, hedonismo… Pero, aunque a veces parece que a la gente se le olvida, el vino es diversión, es placer, es compartir…

Que viajen mucho, todo la que puedan para visitar bodegas, zonas vinícolas, países, que es dónde más y mejor se aprende. Que se enamoren de los paisajes y disfruten de las personas del vino que suelen ser maravillosas.

Que aprendan continuamente y que tengan siempre los pies en el suelo, con humildad, los sommeliers simplemente contamos historias y servimos vinos, nos apasiona la gastronomía, solemos tener empatía con los comensales, pero no salvamos vidas. ¡Si acaso, los hacemos más felices!

Ferran Centelles y David Seijas

¿Cuál es la visita más increíble que has hecho a una bodega?

¿Qué difícil! Tengo visitas memorables a nivel arquitectónico, a nivel histórico, a nivel de glamour, a nivel de compañeros… podrían ser muchas… algunas increíbles como en Château Latour con el gran Juli Soler, Ferran Centelles y el equipo de, elBulli lo podrían ser, pero teníamos la suerte que, esta cata a Latour sucedía, cada año.

Por lo tanto, te diré una que hicimos, solo una vez, en pleno corazón de la Côte de Nuits, en Vosne-Romanée en Robert Arnaux, ahora Domaine Arnoux-Lachaux.

Aquí se juntaron todos los astros, y fue inolvidable. A Pascal Lachaux se le iluminaban los ojos y cada vez estaba más excitado, y nosotros más. Acabamos catando vinos de cada década hasta los años 30. Un recorrido maravilloso por la Côte de Nuits mágica e imborrable en la memoria, en una de las zonas del mundo que más me gustan cómo es la Borgougne.

¿Cuál es el último gran vino que has probado?

Para mí el gran vino es cuando se junta, una gran botella, en un gran momento de forma, una gran fiesta gastronómica con muy buen producto y magníficas personas para compartir, Así es cuándo recuerdas un gran vino, el dónde el cuándo y con quién… Si no, no tiene mucho sentido…

La última gran botella, gran momento y con grandes personas, fue un Georges Roumier Chambolle Musigny Les Amoreuses…

¿Hay alguna región vinícola que le gustaría explorar más a fondo?

¡A fondo todas! Pero es imposible… Solo vivimos una vez. Viajar es una de mis debilidades y he tenido la suerte de visitar muchas zonas vinícolas y muchos países… 

Pero un país que no he estado nunca, y me encantaría ir, es a Sudáfrica a disfrutar del paisaje, de su gente y de sus vinos.

¿Alguna variedad que te apasione especialmente?

Me encanta la Riesling, la Pinot Noir… Pero tengo que reconocer que soy muy garnachero. La Garnacha es diversión, es puro placer, es suculencia, frutosidad, amistad, con una nariz embaucadora, un a boca con una textura super agradable de taninos amables… es muy versátil, y en los tiempos actuales, en la cultura del “ya”, la variedad y muchos de sus vinos se pueden disfrutar des del primer momento.

Además, pocas variedades tienen una paleta de colores tan diferente, tenemos Garnacha tinta, roja o gris, blanca. Es decir, si me quedo con la Garnacha, ¿puedo, en modo media trampa, beber vinos tintos, rosados y blancos no?

¿Puedes recomendarnos un libro sobre vino?

¡Claro! 

De hecho, aprovecho para recomendarlos todos, de vino o no.

El último que he leído es de vino y de vida, no es explícito para aprender de variedades, zonas elaboraciones, cata, pero se aprende de todo un poco, y sobre todo, se aprende a ver las diferentes perspectivas y visiones de un vino y de la vida en general. Es la gran obra de mi compañero de viaje, Ferran Centelles y su “La Botella 8”, una nueva literatura de vino si me permites, de una exquisitez finísima. Le ha dado la vuelta al calcetín de la literatura sobre vino. Una delicia.

¿Un maridaje que te guste especialmente?

En general siempre tenemos tendencia a recordar los maridajes de contraste, son los más espectaculares cuando funcionan, que no es a menudo, por cierto. Te podría mencionar el caso del queso azul y el vino dulce tipo “Port” por ejemplo. Creo que es memorable y además archiconocido Un amontillado con alcachofas también exquisito y sorprendente.

Pero yo soy muy fan de dos tendencias de maridaje, la de Jeannie Cho Lee, primera mujer MW de Asia, que habla de los vinos versátiles en su libro de “Asian Palate”, el gusto asiático, y que en parte han inspirado nuestros vinos de Gallina de Piel.

Y sobre todo, de los maridajes regionales, funcionen o no, donde se funden la historia y la cultura gastronómica y vinícola de cada región. Para mí no hay nada mejor que viajar, comer y beber lo de cada región, es una manera brutal de entender la zona y su gente, es el mayor placer que uno puede tener con los pantalones puestos.

Yo ya me veo comiendo frutos de la Rías Baixas de Galicia con un Albariño, ¿o no?

¿Y con qué canción acompañarías este maridaje tan asombroso?

¡La música! ¡Otra de mis pasiones! ¿Sabéis que en mi tiempo libre intento tocar la guitarra, y que tenemos una banda de rock?

Bueno tocar, es quizá un verbo demasiado serio para mi nivel, quizá es mejor el verbo “play” que utilizan los anglosajones. 

Cualquier canción de Rock y todas sus variantes, des de los 60 hasta ahora… Desde Credence Clearwater Revival o The Doors, pasando por Pixies y Nirvana, hasta los Red Hot Chili Peppers…

Pero solo una canción… qué difícil…  ¡Venga, maridaje regional a tope! Frutos de mar de las Rías, Albariño y “Diga que le debo” del grupo gallego, Siniestro Total, ¡una canción que habla de comer y beber y es una partida de caja!

¿Hay algún personaje sacado de un libro que te haya inspirado en tu carrera?

Intento siempre inspirarme y aprender siempre de todo el mundo, de todos los libros y de sus personajes, des de los más reales hasta los superhéroes.

Pero realmente las fuentes de inspiración, admiración o influencias suelen ser personajes reales…

Por ejemplo, me impactó y me sigue impactando lo que hizo y consiguió Kurt Cobain, líder de Nirvana, ¡las cosas buenas eh! Como un chico sin estudios de música, de una familia desestructurada y con muchos problemas, cambio la historia de la música con cuatro sencillos acordes…

También me inspiro mucho en Johan Cruyff, en como cambio la filosofía de todo un club, con su visión y su mítica frase, ¡salid y disfrutad!

¿Alguna película o serie que recomiendes a nuestros winelovers?

Tengo que reconocer que soy poco cinéfilo, la verdad… ¡Y eso que mi mujer es actriz!  Jajaja…

Le dedico muy poco tiempo a la pantalla para ser honesto… No veo ni una serie, suelo invertir el tiempo en otras cosas… 

Si que es cierto que he visto la mayoría de cosas relacionadas con el vino…

Por ejemplo, pasé un buen rato con sideways “Entre copas” y me gustó mucho el reportaje sobre las falsificaciones en el mundo del vino, Sour grapes.

Describe tu domingo perfecto, ¿hay vino de por medio?

Para mí el domingo perfecto es: deporte por la mañana, salir a correr o en bicicleta o un partido de pádel, desayuno o aperitivo con los amigos dependiendo del “timing”. Y sí, domingo con vino, ¡faltaría! Aunque no soy un gran cocinero, de vez en cuando me gusta preparar algún pescado al horno, o hacer fuego para la barbacoa, y soy de los que cocina con música de fondo y ¡copa de vino en la mano!

¡Comer con la familia los domingos con una buena botella es genial!

Después, llega la hora de relajarse en el sofá viendo peli con mi mujer y el peque. Por la tarde, depende, o actividad en familia o ir a tocar música con los amigos.

Pero, sobre todo, me gusta pasar el día en familia, jugar con mi hijo y estar con los míos, sin muchos desplazamientos ni grandes encuentros sociales, porqué estoy ya tengo la suerte de hacerlo mientras trabajo.