Dicen que el Jerez es el vino más versátil que existe, capaz de maridar un menú entero. De principio a fin. Retamos a nuestra sumiller, Amaia Soto, a que nos prepare un menú completo y acompañe cada plato con un vino de Jerez. Amaia acepta el reto y… ¡menudo resultado!

Cuidado winelovers que aún hay quien se cree que todos los vinos de Jerez son dulces. ¡Craso error de principiante! Si esto te pilla por sorpresa, te recomendamos nuestro post ‘Jerez para begginners’. Porque hoy no nos vamos a entretener a explicarte los tipos de Jerez, secos y dulces, que existen. Sólo te diremos que la mayoría de Jerez –sherry para los ingleses- es seco, es fresco y es complejo. Precisamente, su variedad y versatilidad es lo que permite que puedas maridar un menú entero solo con vinos de Jerez. Todos los chefs y sumilleres del mundo lo idolatran, los ingleses lo aman –hasta la mismísima familia real inglesa se declara amante del Jerez- y grandes autores de la literatura lo citan explícitamente en muchas de sus obras, como Cervantes, Shakespeare o Lord Byron.

Maridajes con Jerez-Sherry

Llámalos como quieras: Jerez, Xéres o Sherry. Los vinos de la DO Jerez, una de las denominaciones más antiguas que existen, son únicos e inigualables. No existen en ningún otro lugar del mundo y te preguntarás cómo es eso posible. En Wine is Social tenemos la suerte de contar en nuestro equipo de sumillers con Amaia Soto, WSET Diploma y formadora homologada de Vinos de Jerez. ‘El Jerez es un vino fortificado con un proceso de crianza (bajo el velo de flor) y un sistema de envejecimiento (en solera) que es único y particular pero además con un terroir y un entorno salino propio e imprescindible que lo hacen ser un vino exclusivo de la zona’. Así es, no hay otro país en el mundo donde se brinden las condiciones de clima y de suelo que se producen en el Marco de Jerez ni con un sistema de elaboración y envejecimiento igual.

Pero volvamos al tema. Amaia, explícanos: ¿por qué es tan versátil el Jerez, qué lo hace ideal como aperitivo, acompañante en todo tipo de platos y perfecto para postres y celebraciones? ¿Cómo es eso posible? ‘Pues es que hablamos de una de las grandes joyas de la enología universal. Con una sola variedad de uva, la palomino, se elaboran hasta ocho tipos de vino y ninguno es igual: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Pale Cream, Medium Cream y Cream. Y además tenemos también la Pedro Ximénez y la Moscatell. Con ello se cubre prácticamente toda la gama de perfiles: secos, dulces, blancos pálidos, ámbar, caobas, oscuros, más o menos aromáticos, refrescantes, complejos… Y eso te da una infinidad de opciones y posibilidades en el maridaje’.

Un menú, siete platos y siete Sherrys

Pues vamos allá. Como ‘Siete novias para siete hermanos’, le proponemos a Amaia que nos prepare un menú completo de siete platos maridados con vinos de Jerez. Y Amaia acepta el reto y… ¡menudo resultado!:

1.      APERITIVO. Empezaremos con un Fino. Fresco, ligero, floral. Será nuestro aperitivo y lo acompañaremos con unas aceitunas, unas almendras y un vasito de gazpacho. Y si quieres más, puedes incluir las anchoas, el jamón ibérico y hasta el pescadito frito o las gambas saladas. La sal potenciará su sabor y el vino nos refrescará tremendamente la boca. La temperatura de servicio debe ser bien fría (6-8ºC).

2.      ENTRANTE. Seguiremos con un entrante de lujo. Un Palo Cortado con Foie gras de pato fresco a la plancha y cebolla caramelizada. Sin duda, la combinación es im-pre-sio-nan-te. Un maridaje con mucho sabor para una lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías. El foia, con su sabor exquisito y textura mantecosa. El palo cortado, seco, con esas notas de caramelo, nueces y vainillas de la madera… Es poderoso, sabroso y muy, muy refinado. Servir a una temperatura alrededor de los 12ºC.

3.      CONSOMÉ. Seguiremos con un consomé tradicional, un plato que nunca debe faltar porque es reconfortante y ligero.  De pollo o de jamón, le viene ideal el Amontillado con sus notas florales y a frutos secos y avellanas. Sácalo de la nevera 20 minutos antes y sírvelo ligeramente frío (11-13ºC).

4.      PESCADO. Me decanto por un pescado blanco: la dorada a la sal. Queremos respetar el sabor del pescado o, en todo caso, potenciarlo. Para ello, elegiremos la Manzanilla. Es delicada, fresca y su toque salino potenciará todos los sabores marinos del pescado. Sírvela bien fría.

5.      CARNE. El Oloroso es el apropiado para carnes rojas. Es potente y robusto. Envejecido en contacto con el oxígeno, el color tiene un tinte más caoba. Los olorosos són más cálidos, redondos, con toques de madera, balsámicos y avellanas. Puedes elegir entre un buen entrecot o un tataki de atún rojo. Una vez más, sírvelo ligeramente frío.

6.      POSTRE 1. Esto es todo un descubrimiento. El sabor de un buen tiramisú y la dulzura del Cream. Los recuerdos de cacao y café armonizarán perfectamente con las notas dulzonas a frutos secos, turrón y caramelo… Delicioso. La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13ºC.

7.      POSTRE 2. El Jérez más dulce y concentrado, el Pedro Ximénez. Pero resulta celestial si acompaña al brownie de chocolate negro con helado de vainilla. Lo dicho, celestial.

¿Qué te ha parecido? A nosotros nos ha dejado con la boca abierta y salivando. Si te has quedado con ganas de más, no te pierdas la clase magistral de ‘Maridajes con Jerez’, con Amaia Soto y Ferran Centelles. Es online. Aquí tienes el enlace por si aún estás a tiempo de apuntarte:

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